Han-Seok Seo, profesor asociado de ciencias sensoriales, prepara y sirve muestras de prueba de sabor a un asistente de hipermercado.
El Director del Centro de Ciencias Sensoriales de la Época Real Agrícola de Arkansas presentó un nuevo método de prueba sensorial en el evento anual Instituto de Tecnólogos de Alimentos PRIMERO (Alimentos Mejorados por Investigación, Ciencia y Tecnología) en Chicago el 12 de julio.
Cuando la pandemia de COVID-19 interrumpió las actividades de pruebas sensoriales necesarias, Han-Seok Seo, director del Sensory Science Center, desarrolló una alternativa a las pruebas sensoriales internas con un método de autocine.
Seo es profesor asociado de ciencias sensoriales y del consumidor para la tiempo empírico, el protección de investigación de la División de Agricultura de Sistemas en la Universidad de Arkansas, así como miembro de la permiso en el Área de Ciencias de los Alimentos en Dale Bumpers College of Agricultural, Food y Ciencias de la Vida. En la reunión del IFT, habló en un panel de discusión titulado «¿Cuáles son los avances recientes en la ciencia sensorial que conducirán a nuevos productos o metodologías?» Tu discusión tiene acceso bajo demanda.
«La evaluación sensorial es un componente muy crítico de las industrias alimentaria y no alimentaria», dijo Seo. Está involucrado en muchas secciones de la industria, como el aseguramiento de la calidad, el marketing y el avance de productos.
Los resultados de las pruebas muestran que el método de la cabina de autocine es una alternativa efectiva, confiable y válida a las cabinas interiores, dijo Seo.
Si aceptablemente el método se creó teniendo en cuenta las preocupaciones sobre pandemias y epidemias, todavía es aplicable fuera de esas preocupaciones, dijo Seo. Por ejemplo, una universidad o empresa que no tenga ataque a un laboratorio sensorial puede realizar pruebas sensoriales utilizando este método.
«Un método todavía debe ser sostenible», dijo Seo. La capacidad del método para existir en condiciones normales, epidémicas y pandémicas lo convierte en parte de la «ciencia sensorial sostenible».
Prueba sensorial de autocine
“Lo más importante durante la COVID es que necesitamos traer investigadores y panelistas al sitio de prueba”, dijo Seo. «Nadie quiere valer riesgos durante COVID conveniente a estas pruebas.
«Hice lo mejor que pude para crear una condición más segura tanto física como emocionalmente», dijo Seo.
Mientras conducía en Fayetteville, Seo pasó frente a un autocine. Se le ocurrió que el circunstancia del autocine podría tener usos más allá del entretenimiento. Podría crear una alternativa al entorno de laboratorio interior para las pruebas sensoriales.
Seo probó el método drive-in en tres condiciones diferentes: muestras de prueba con grandes diferencias, muestras de prueba con diferencias sutiles y una prueba de empuje. El tiene publicó un artículo revisado por pares sobre uny planea divulgar su investigación sobre los otros dos pronto.
Para controlar los factores externos en el autocine, los participantes tenían que eliminar cualquier olor de los autos, ajustar el canción acondicionado a una temperatura específica, conducir sus propios autos y venir solos.
Para la primera condición, los catadores probaron cuatro bebidas con diferencias sensoriales significativas: limonada, té enfadado, fondo de vegetales y agua de coco. Fueron divididos en dos grupos. Un categoría probó las bebidas con el método de la cabina en el coche y el otro categoría probó las bebidas con el método de la cabina interior. Los grupos cambiaron a posteriori de sus pruebas iniciales.
Los panelistas todavía calificaron sus reacciones a las bebidas usando términos relacionados con emociones positivas o negativas.
«No pudimos ver diferencias entre los dos grupos en términos de percepción sensorial, paladar y respuestas emocionales a la comida», dijo Seo.
Para la segunda prueba, los panelistas calificaron los productos con diferencias más sutiles: cuatro tipos de yogur. Se siguieron los mismos pasos que en el primer examen.
La tercera condición tenía una estructura diferente a las pruebas anteriores. Seo trajo familia nueva y uno y otro grupos se quedaron con un ámbito de preparación en ocasión de permutar como en las dos primeras condiciones. Igualmente volvieron a realizar la prueba una semana a posteriori de la prueba auténtico.
Seo no encontró diferencias significativas entre las cabinas de autocine y las de interior a posteriori de estas pruebas. Examinó las respuestas de compromiso, seguridad y realismo de los panelistas a posteriori de cada prueba.
“Nuestra investigación muestra que las personas pueden sentirse más realistas cuando participan en el autocine que en el interior”, dijo Seo.
“Las empresas quieren escuchar ideas u opiniones más realistas de los entornos naturales”, razón por la cual utilizan pruebas de uso doméstico, dijo Seo.
Muchas empresas de alimentos prueban productos en diferentes condiciones ambientales, cambiando los factores ambientales macro y micro, dijo Seo.
En estudios realizados sobre la percepción de los consumidores de café, las condiciones microambientales como molde, color y textura de la copa provocó resultados diferentes. Las experiencias de consumo de café todavía variaron a nivel macro, como se vio en investigaciones anteriores que probaron el consumo de café en un laboratorio, un café y un café simulado inmersivo.
métodos concurrentes
Algunos profesionales sensoriales han usado métodos caseros para continuar con la evaluación sensorial durante la pandemia, dijo Seo. Estos se basan en el contacto cara a cara en casa o con cabañas exteriores.
Los métodos caseros consisten en dos tipos, pruebas de uso doméstico y pruebas caseras.
La condición de prueba de uso doméstico permite a los miembros del panel preparar y evaluar muestras de prueba y reaccionar delante ellas en un entorno existente y natural, como el hogar, y este método se utilizó antiguamente de la pandemia. Las pruebas caseras, una alternativa a las pruebas de laboratorio, requieren que los miembros del panel evalúen las muestras de prueba en un entorno doméstico controlado.
«Es difícil controlar las muestras de prueba o las condiciones de prueba en el hogar», dijo Seo.
Puede favor distracciones inesperadas, como la risa o el lloro de un bebé, el sonido de fondo del timbre de un visitante forastero o sonidos externos en el caso de la cabina externa, dijo Seo.
Las pruebas en el hogar funcionan para artículos como las galletas, pero cuando se deben entregar alimentos sensibles a la temperatura, puede favor cambios en la textura, el sabor y otros factores conveniente a las variaciones en el tiempo posterior al horneado y la temperatura de la muestra durante la entrega, dijo Seo. .
El COVID-19 fue un obstáculo para Seo, pero ayudó a inspirar la creatividad para idear un nuevo método, dijo.
“Espero que este método pueda ser humanitario no solo para mí, sino todavía para otros colegas, industrias alimentarias y no alimentarias, para que puedan continuar con las evaluaciones sensoriales”, dijo Seo.
En la reunión del IFT, Seo dijo que tuvo muchas oportunidades de discutir el método del autocine con otros profesionales sensoriales interesados en usarlo. Pudo compartir las historias de su equipo y cómo navegaron la pandemia de COVID-19 para continuar con la evaluación sensorial. Su próximo examen se centra en el uso de cabinas sensoriales de autocine para compararlas con las condiciones de prueba en el hogar.
«Me gustaría pagar especialmente a los miembros de mi equipo ya los examinados», dijo Seo. “Sin su ayuda hubiera sido inasequible realizar esta investigación en tiempos de pandemia”.
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